Роспотребнадзор је развио строге стандарде и захтеве за влажност ваздуха у одељењу угоститељских објеката у ресторанима са храном. Заиста, морате признати да угодна микроклима има позитиван ефекат и доприноси ефикасном раду пекара и кулинарских стручњака, те пружа добар апетит посетиоцима. Правила су прилично строга и јасно исказују границе прихватљивих вредности.
Повреда њих може изазвати погоршање здравља особља угоститељског одељења, створити идеално окружење за брзи раст и размножавање микроба и патогених бактерија.
У овом чланку ћемо размотрити основне захтеве Роспотребнадзора за влажност свих просторија угоститељске јединице, упознати вас са начинима контроле и рачуноводства.
Шта је угоститељска јединица?
Говорећи о угоститељској јединици, многи замишљају собу у којој се може кухати храна и подвргнути производима топлотне обраде. Али то није сасвим тачно.
Прије свега, вриједно је знати да угоститељска јединица није само кухиња и трпезарија, већ и остале просторије које су директно или индиректно повезане са организацијом јавне исхране.
Угоститељски комплекс обухвата:
- прање;
- кухиње;
- постељина, складишта хране;
- хладне собе;
- свлачионице итд.
Ормарићи и разне административне просторије такође укључују угоститељску јединицу.
Микроклима у трпезарији, као једној од главних просторија угоститељске јединице, такође се одржава у складу са захтевима СанПиН-а
Већина просторија угоститељске јединице опремљена је опремом која током рада директно утиче на температуру и влажност.
Ниво влаге у угоститељској јединици
У свакој просторији угоститељске јединице треба одржавати оптималну температуру и влажност ваздуха, узимајући у обзир кориштену опрему. На пример, у врућим радионицама стално раде електричне пећи на плин имају велики утицај на влажност.
Током рада не загревају се само они, температура радних површина се повећава, ваздух се суши прилично снажно.
Ово може негативно утицати на здравље радника на овим радионицама, јер сув ваздух исушује слузницу и садржи веома мало кисеоника.
У кухињи се одједном припрема неколико јела. Због тога су ризици неравнотеже топлине и влаге у соби посебно велики
Најјачи утицај на микроклиму угоститељске јединице имају:
- континуирани циклус кухања, његова термичка обрада;
- сушење;
- прање;
- цеви и радијаторе у хладној сезони.
Негативни утицај опреме по правилу се надокнађује уградњом локалних испушних система и вентилацијом свежег ваздуха.
Санитарни захтеви за влагу
Санитарна правила 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиолошки захтеви за организације јавних угоститељстава, производњу и промет прехрамбених производа и прехрамбених сировина у њима“, СанПиН 2.2.4.548-96 „Хигијенски захтеви за микроклиму индустријских просторија“ јасно дају до знања да је оптимална влажност у угоститељској јединици не би требало да пређе 40-60%.
Закон налаже да се овај индикатор влажности одржава у просторијама свих намена, осим у оставама у којима се чува храна или опрема. О овом показатељу не зависи само квалитета хране коју добијају из угоститељске станице, већ и безбедност радних услова кухињских радника.
Схватајући да немају све просторије угоститељске јединице техничку способност да одржавају микроклиму на правом нивоу, Роспотребнадзор предлаже да се узму у обзир две вредности влажности - оптимална и прихватљива.
У угоститељским јединицама које су опремљене климатизационим системима, влажност ваздуха у затвореном простору треба да одговара оптималној вредности, као то је за људе што угодније. Ако су простори угоститељске јединице опремљени само вентилационим системом са механичком или природном разменом ваздуха, ниво влаге не сме да падне испод дозвољеног нивоа.
Како би заштитили своје запосленике од прекомерне врућине, власници угоститељских објеката максимално опремију кухиње капуљачама, вентилационим системима итд. То вам омогућава уклањање вишка топлоте и штетних материја из кувара
Само ове две количине сматрају се радницима. Оптимална вредност значи да је при овој влажности радник физички угодан за рад у року од 8 сати од смене. Такође, одржавање оптималног нивоа влажности је предуслов за добре перформансе.
Дозвољена вредност је екстремна - тело угоститељског радника на овом нивоу влаге може нормално да функционише без опасности, штете по здравље. Али боравак у соби са максималним нивоом влажности може да изазове нелагоду, да негативно утиче на добробит радника.
Затворена микроклима која не задовољава СанПиН стандарде може проузроковати повреде и озбиљне физиолошке поремећаје.
Сам концепт „микроклиме угоститељске јединице“ је колективна дефиниција, која се састоји од вредности:
- температура ваздуха у затвореном;
- површинска температура;
- влага;
- циркулација ваздуха, његова брзина;
- термичко зрачење, његов интензитет.
Препоруке СанПиН-а усмјерене су, између осталог, на одржавање равнотеже свих вриједности тих вриједности.
Санитарна правила такође постављају захтеве за распоред намештаја, материјала за радну површину, опрему, обраду и чишћење производних и складишних простора, као и за вентилационе и грејне системе
Све ове мере у једној или другој мери доприносе одржавању погодне микроклиме у затвореном простору.
Стопе влаге у кухињи
Посебно и, вероватно, најважније место у угоститељској јединици може се сигурно назвати кухињом. Процес рада и услови рада кувара повезани су са коришћењем бројне опреме која ствара топлоту, што негативно утиче на температуру и влажност.
Брзина кретања ваздуха, његова циркулација нису мање важни показатељи - када испуњава норму, ризик од топлотног удара за кухињско особље се смањује.
Ако се вентилациони систем не може носити - то је добар разлог да се обратите властима да исправе ситуацију. Шеф организације је одговоран за надгледање и испуњавање захтева СанПиН-а за одржавање индикатора који утичу на микроклиму у кухињи
Када је температура у кухињи 25 ° Ц или више, оптималне вредности влаге не смеју прелазити 70% и пасти испод 55%.
За различите доба године СанПиН даје одређене показатеље микроклиме кухињских просторија.
У хладној сезони, када је просечна дневна температура на улици испод +10, у продавницама се препоручује придржавање следећих показатеља:
- Месо, перад и поврће. Температура у радионици је 17-19 ° Ц, влага је 40-60%, а на површинама 16-20 ° Ц.
- Вруће. У унутрашњости - 17-19 ° С, влага - 40-60%, површине - 16-20 ° С.
- Хладно. Температура - 19-21 ° С, влажност - 40-60%, температура површине - 18-22 ° С.
Сви кухињски простори морају бити опремљени вентилационим системима да би се осигурала потребна брзина циркулације ваздуха.
Брзина ваздуха у кухињи у продавницама током целе године треба да буде најмање 0,2 м / с.Ово је типично за све просторије угоститељског одељења, осим услуге, постељине, гардеробе и административних просторија. Тамо је брзина различита - 0,1 м / с.
У топлом периоду времена, када је просечна дневна температура улице од +10 ° Ц и виша, за радионице се препоручују следеће индикације:
- Месо, перад и поврће. Препоручује се 19-21 ° Ц при влази од 40-60% и са површинском температуром 18-22 ° Ц.
- Вруће. Придржавајте се 19-21 ° С, релативна влажност ваздуха 40-60%, температура површине - 18-22 ° С.
- Хладно. Температура 20-22 ° С, влажност ваздуха - 40-60%, температура површине 19-23 ° С.
Кухиња није једина соба у угоститељском комплексу. Све просторије, ходници и помоћне просторије некако су повезане међусобно, а у свему је потребно одржавати нормалан ниво влажности.
СанПиНа препоруке одвојено прописују потребне показатеље влажности и температуре за просторије кухиње, оставе, смеће / веш
Сви захтеви које је развио Роспотребнадзор за влажност, температуру ваздуха и површине прописане у СанПиН дизајнирани су тако да обезбеде сигурне услове рада за особље које тамо ради.
Микроклима у ходницима намењеним за јело посетилаца мора да буде у складу са стандардима за индустријске просторе.
Норме влажности у прању, прању
Једнако је важна и влага ваздуха у вешу и у веш-машинама. За разлику од кухиње, у овим собама скоро да нема грејне опреме, али много воде, укључујући топлу воду.
То повећава ниво влажности, што погоршава санитарно-хигијенску ситуацију у угоститељској јединици. Норма у тим собама је 60-40% влаге у било које доба године.
Просторије за прање и прање угоститељске јединице у опасности су због прекорачења дозвољеног нивоа влаге. Да би се то избегло, епидемиолошки стандарди захтевају да се системи за одвод вентилације постављају локално, изнад „мокрих“ и прљавијих места у просторијама за прање и веш. Ове мере омогућавају вам да одржавате влажност у затвореним просторима унутар прихватљивих вредности.
Такође, за нормализацију влажности, правила прописана за обављање планираног влажног чишћења и површинске обраде користећи посебна дезинфекциона средства строго према распореду.
Шта прети непоштивању прописа?
Норме и правила која одређују оптималну и дозвољену температуру и влажност су развијени с разлогом. Посматрајући њихове вредности у производној просторији, одржава се микроклима која је сигурна за нормално функционисање људског тела током радног дана.
Надзор над поштовањем стандарда влажности усмерен је пре свега на безбедност живота и здравља запослених у угоститељској јединици, као и на санитарно-хигијенско поштовање прехрамбених производа са ГОСТ стандардима.
Кухиња, која одржава микроклиму не нижу од дозвољене и не прелази оптималну, минимизира ризик од индустријских повреда запослених у угоститељској јединици повезаних са поремећајем преноса топлоте тела, губитком пажње и координације
Роспотребнадзор захтева, пре свега, посматрање услова температуре и влажности у угоститељској јединици, како би се обезбедили безбедност радних услова запослених у предузећу и санитарно-хигијенска контрола услова за кување и јело.
Контрола и мерење влажности у прехрамбеној јединици
За мерење влажности у просторијама користи се психометријски хигрометар који у једном уређају садржи два термометра - сува и влажна.
Израчунавањем разлике у очитањима оба термометра помоћу посебне формуле, можете добити најтачнију вредност релативне влажности.
Психометријски хигрометар није једина врста хигрометара помоћу којег можете мерити температуру и влажност у прехрамбеној јединици.Поред тога, релативна влажност ваздуха се прилично тачно мери кондензацијом, електронским и другим уређајима
Релативна влага се мери сваки дан, а добијене вредности се обавезно евидентирају у регистру температуре и релативне влажности и овере потписом особе одговорне за вођење евиденције.
Обавезна поља су графикони температуре ваздуха у просторији, вредности сувих и влажних термометра, релативне влажности, као и број и време извршења мерења.
Часопис се може водити и у електронској и у папирној форми.
Таква несмотреност праћења температуре и влажности микроклиме омогућава вам да пратите поштовање режима и благовремено идентификујете одступања или трендове на њих.
Такође, због рачуноводства, особа одговорна за контролу производње може одмах извршити потребна прилагођавања ради побољшања температурног режима - допунити просторију опремом за вентилационе и климатизационе системе, или обрнуто, која ради за грејање.
Чишћење система вентилације у угоститељској јединици
Дијагностика система за одзрачивање издувне јединице у прехрамбеној јединици
Микроклима у соби у којој особа ради или узима храну је веома важна, јер Има позитиван ефекат и подржава психофизичко стање особе на нормалном нивоу. За јасан осећај нелагодности или појаву здравствених проблема, сасвим је довољно кршење било којег параметра који је део микроклиме. Стога правила тако јасно прописују равнотежу показатеља.
Ако имате питања о теми чланка, можете их поставити у доњем пољу.